Négoce-Négociants
Hôtel Moët, maison Moët & Chandon |
C'est au XVIIIe siècle que
furent créées, principalement à Reims et à
Epernay, les premières «maisons de Champagne»,
tenues par des négociants dont l'activité ne se limitait
plus, contrairement aux marchands, dans l'achat et la vente du vin
de Champagne.
Après
l'installation des maisons Moët et Chandon et Perrier-Jouet,
l'arrivée de nouveaux négociants contribua à
l'essor du commerce du vin de Champagne tout au long du XIXe siècle. |
Lorsque Raphaël Bonnedame
dépeint, en 1900, l'avenue de Champagne, alors appelée rue
du Commerce, il ne manque pas de faire référence à
ces deux établissements : ... c'est là que les plus
anciennes maisons de commerce des vins de Champagne se sont installées,
la maison Moët et Chandon qui date de plus d'un siècle et
la maison Perrier-Jouët qui a plus de 80 ans d'existence.... Il signale également, sans toutefois les énumérer,
la présence ... d'autres maisons qui suivirent cet exemple...
Bureaux Moët & Chandon avenue de Champagne |
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Parmi
ces maisons, dont la longévité et la notoriété
seront plus ou moins importantes, on peut citer grâce à
de nombreux recoupements effectués à partir de plans
de la rue du Commerce, de listes de négociants contenues
dans «l'annuaire de la Marne» ou encore d'actes notariés
: Abelé de Müller, Bumiller, Chanoine Frères,
Chausson Frères, Deullin, de Venoge, François-Wachter,
Godart-Roger, Jolly, Mercier, Papelard, Piper, Plomb-Cornet, Pougnier,
Roussillon, Salmon, Thiercelin, Thomas-Wachter. Les seules traces
qui restent aujourd'hui de la quasi totalité de ces sociétés,
qui ont occupé parfois le même lieu en raison de reprises
successives ou d'alliances entre les familles, sont les bâtiments,
regroupés au sein de maisons anciennes qui se sont développées,
ou occupés par de nouvelles marques ainsi que des particuliers,
et le nom que les propriétaires ont conservé afin
d'identifier les caves.
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Portail entrée de la maison Perrier-Jouët |
Les appellations données
aux maisons de Champagne correspondent en général au nom
de famille de leur fondateur, lorsque ces noms sont composés ;
ils comprennent le nom de l'époux situé en première
position et le nom de jeune fille de sa femme. On peut citer également
le cas de la maison Pol-Roger ; Charles-Maurice Roger et son frère,
Jules Georges, obtinrent le droit en 1901, par décret du Président
de la République, de s'appeler Pol-Roger, nom formé par
le prénom et le nom de famille de leur père, fondateur de
la maison.
Organisation socio-professionnelle et socio-économique
Dans l'annuaire de la Marne de
1864, quelques négociants implantés rue du Commerce, tels
que Chausson, Godart, Moët et Chandon, Papelard, Plomb, Pougniet
ainsi que Salmon étaient regroupés sous la dénomination
«propriétaires-spéculateurs». Ces négociants,
tout comme Eugène Mercier qui n'était pas encore installé
dans cette partie de la ville, avaient une activité commerciale
supplémentaire qui consistait en la constitution de stocks de vin
de qualité qu'ils revendaient aux négociants les plus offrants
pour leur complément de stock. Le terme «vin en gros»
était utilisé pour désigner les autres négociants
; ils furent ensuite tous réunis sous le vocable négociants
en vins de Champagne dans l'annuaire de 1875. Parmi les Maisons qui composaient
à la fin du XIXe siècle, le «Syndicat du Commerce
des Vins de Champagne», on peut citer pour l'avenue de Champagne,
Albert Chausson, Moët et Chandon, Perrier-Jouët, Pol-Roger et
Cie ainsi que Wachter et Cie.
En 1898, les principales
maisons de Champagne créèrent également, suite au
fléau du phylloxéra qui détruisit les vignes, l'A.V.C.,
«l'Association Viticole Champenoise», destinée à
reconstituer le vignoble et à lutter contre les ennemis de la vigne.
Et c'est en 1941 que les négociants et les vignerons se regroupèrent
au sein du C.I.V.C., le «Comité Interprofessionnel du Vin
de Champagne», organisme dont le siège fut installé
au début de sa création, à Epernay, au n° 41
avenue de Champagne. Peu à peu, le schéma groupant d'un
côté les vignerons fournisseurs de raisin et d'un autre côté
les négociants qui sélectionnent, achètent les différents
crus et effectuent les assemblages, disparut avec la multiplication des
récoltants-manipulants et le développement du mouvement
coopératif.
Avenue de Champagne, Madame Elizabeth Vollereaux,
qui réside depuis 1987 au n° 37, fait partie de ces récoltants-manipulants,
c'est-à dire des vignerons qui élaborent et commercialisent
eux-mêmes le produit de leurs vignes. Elle appartient à la
quatrième génération d'une famille de vignerons et
exploite un vignoble de 6 hectares situé à Pierry.
Au n° 25, sont accueillis les visiteurs
du Champagne Esterlin, mais les caves de cette coopérative viticole,
qui existent depuis 1948, sont à Mancy. Le fait d'être regroupés
en coopérative permet aux viticulteurs d'obtenir des moyens financiers,
des moyens techniques et des installations satisfaisantes pour la conservation
et l'élevage de leurs vins.
A l'occasion d'un congrès de la C.N.V.S.,
«Confédération Nationale des Vins et Spiritueux»,
Alexandre Mérand, PDG du Champagne de Castellane, fit un exposé
en 1954 sur les «négociants-éleveurs» dont le
rôle ne se limite pas à de simples opérations d'achat
et de revente et parmi lesquels, les uns achètent non le vin mais
le raisin dès sa cueillette et effectuent eux-mêmes la vinification,
les autres possèdent des vignobles.
Maison Gallice & Cie, successeur Perrier-Jouët |
De fait, certaines
maisons achètent en totalité le raisin ; c'est le
cas de Besserat de Bellefon, Boizel ou de Castellane, alors que
d'autres complètent l'achat de raisin avec le produit de
leur propre vignoble, 20 hectares pour de Venoge, 218 hectares pour
Mercier, 553 hectares pour Moët et Chandon, 108 hectares pour
Perrier-Jouet ou encore 85 hectares pour Pol-Roger. |
Au XIXe siècle,
les maisons occupaient un nombre important d'ouvriers et d'employés
: 300 en 1889 pour la maison Mercier, 1150 pour la maison Moët et
Chandon, en 1880, répartis de la manière suivante : 12 personnes
au service comptabilité, 218 hommes et femmes au service des caves,
46 personnes au service de l'emballage, 74 personnes au service du matériel,
et 800 personnes au service des vignes. A ces chiffres, s'ajoutait le
personnel supplémentaire recruté au moment de la mise en
bouteilles.
A partir de 1960, les salariés ont
diminué en nombre en raison des progrès techniques constants
qui ont conduits à l'automatisation d'un certain nombre de tâches,
pressoirs hydrauliques, remuage automatique par "gyros"
(automates de gyrotechnique réalisant le remuage des bouteilles
par caisse entirère avant leur dégorgement), chaînes
de dégorgement...
La maison Pol-Roger, qui employait jusqu'à
150 personnes, a ainsi réduit son effectif de plus de la moitié.
Dès le dernier quart du XIXe siècle,
ces ouvriers et employés bénéficièrent d'un
certain nombre d'avancées sociales. On peut citer par exemple,
l'intérêt annuel sur les salaires versé par la maison
Kunkelmann, intérêt calculé ainsi qu'il suit : ...
la 1ere année, 5 % : cet intérêt subit une augmentation
de 1 % par an jusqu'à 10 ans de présence, de 10 à
20 ans, cette augmentation est de 2% par an. A partir de 20 ans jusqu'à
30 ans, où s'arrête l'augmentation, l'intérêt
est de 3 % par an...
De même, en vue de l'obtention du
grade de chevalier de la légion d'honneur pour Gaston Chandon,
associé gérant de la maison Moët et Chandon, à
partir de 1882, les institutions, créées en faveur du personnel,
furent mises en valeur dans un courrier en date du 16 octobre 1912 : caisse
de retraite sans versement des employés, prêts d'argent pour
la construction de maisons ou l'achat de jardins ouvriers, service médical
gratuit. De nombreux négociants se consacrèrent non seulement
à leurs affaires industrielles mais aussi aux affaires publiques
en occupant, notamment, des fonctions d'élus comme Charles Perrier,
maire d'Epernay et député, Eugène Mercier, membre
du Conseil Municipal de même que Maurice Pol-Roger, maire de 1912
à 1918. Pour la maison Moët et Chandon, Jean Remy et son fils
Victor Moët de Romont furent tous les deux maire, et les fils de
Paul Chandon : Gaston, conseiller général de la Marne ;
Raoul, conseiller municipal ; Jean Remy Chandon-Moët, maire et juge
au tribunal de commerce.
Châteaux/hôtels particuliers
Le vignoble de Champagne n'est pas un vignoble
de châteaux, comme c'est le cas des régions de Bordeaux ou
de Béziers. On trouve quelques châteaux dans la région
d'Epernay, celui de Boursault, dont les propriétaires produisent
le seul Champagne à appellation de château, le château
de Saran, qui appartient à la maison de Champagne Moët &
Chandon et la Marquetterie à Pierry, qui appartient à la
maison Taittinger. Ces deux derniers servent à recevoir les invités
de marque des firmes.
Les châteaux bordelais se situent
près des vignobles et abritent les chais et les caves servant à
la fabrication du vin de Bordeaux. Les locaux industriels et les résidences
sont liées, même si bien souvent les propriétaires
possèdent également des résidences en ville, à
Bordeaux, ou même à Paris. A Bordeaux, de nombreux négociants
ont fait construire leurs hôtels particuliers sur le Pavé
des Chartrons, à quelques rues du quai des Chartrons où
se trouvent les entrepôts et les quais d'expédition du vin.
Les châteaux sur les vignobles doivent témoigner de la prospérité
des propriétaires. Le château, comme la villa, "est
le miroir non pas de (la) personnalité profonde, mais de (l')être
social (du propriétaire)". Ils sont la résurgence d'un
passé féodal et la marque d'une puissance sur les terres
et les gens.
La fabrication
du Champagne ne se fait pas sur les lieux de la récolte.
Les négociants ne sont d'ailleurs pas toujours propriétaires
de vignobles et achètent leurs raisins à des récoltants.
Ils amènent le raisin et le jus pressé dans leurs
établissements, en ville, afin de le travailler et d'en faire
le Champagne. La partie noble de la fabrication du Champagne, celle
qui fait sa différence par rapport aux autres vins, ne se
fait pas près des vignobles, elle est faite par les négociants.
Le fait que le Champagne soit un assemblage de plusieurs crus et
plusieurs cépages, et non le produit d'un seul terroir, en
rend difficile la production sur le lieu de la récolte, et
entraîne la centralisation urbaine de cette production. |
Le châteaux de Pékin |
A Epernay, les maisons
de Champagne ont peu à peu, au cours des XVIIIe, XIXe et XXe siècles,
installé leurs bâtiments d'exploitation sur cette avenue,
pour différentes raisons pratiques : possibilité de creuser
de grandes surfaces de caves, sur plusieurs niveaux, du fait de la déclivité
du terrain ; accès et expéditions facilités par le
passage de la route de Paris à Strasbourg tout d'abord, puis par
le passage de la voie ferrée à quelques pas de l'avenue
; faible urbanisation au moment où les premiers négociants
s'installent, leur permettant, non seulement de s'étendre sous
terre, mais aussi d'étendre leurs bâtiments d'exploitation.
Les négociants des
XVIIIe et XIXe siècles font construire leurs résidences
près de leurs maisons de négoce. Ce sont donc des résidences
urbaines, qui n'ont plus la même symbolique que les châteaux.
L'hôtel particulier a une fonction résidentielle en priorité.
Il peut également avoir une fonction de symbole de prospérité
de son propriétaire. Mais il n'a, en général, pas
de décor ostentatoire, il est préférable d'avoir
des façades simples. A partir du 19ème siècle, afficher
sa richesse serait plutôt une faute de goût. Le luxe et le
foisonnement du décor est réservé à l'aménagement
intérieur. C'est là que se manifeste la prospérité
des propriétaires, par le nombre de pièces, la richesse
des matériaux de décor, les surfaces des pièces,
en particulier des pièces de réception. La volonté
de paraître se retrouve dans les escaliers monumentaux, les halls
et les grandes pièces de réception, décorés
de marbre, de boiseries, de tissus soyeux, de meubles de prix.
Deux résidences de l'avenue de Champagne
ont, malgré cela, gardé l'appellation de château,
le château Perrier et le château de Pékin. Le château
de Pékin, propriété de la maison Mercier, est au
bout de l'avenue de Champagne et bénéficie d'une implantation
assez proche du château: sur un terrain étendu, en dehors
de la ville. Cependant, ses dimensions le rattachent plutôt à
la villa qu'au château et les matériaux utilisés pour
sa construction ne sont pas réellement des matériaux nobles
(craie et carreau de terre, sorte de brique crue).
Châteaux Perrier-Jouët,
gravure fin XIXè siècle |
Le
château Perrier a sans doute reçu cette appellation
à cause de sa taille et du caractère ostentatoire
de son décor extérieur. Mais sa position ne justifie
pas cette appellation. Même si le terrain était plus
étendu à l'époque de sa construction que maintenant,
il n'est pas très vaste et se trouve entièrement en
zone urbaine, entre deux résidences particulières,
ce qui correspond plus à une typologie d'hôtel particulier.
L'appellation est en rapport avec les façades et leur côté
présomptueux. |
La particularité
la plus importante de l'avenue de Champagne est cette concentration des
maisons de Champagne, mais aussi la juxtaposition des bâtiments
commerciaux et des résidences des négociants. Cependant
rien ne nécessitait la résidence des négociants à
cet endroit. Or, tous les négociants installés au cours
du XIXe siècle et avant se sont fait construire une résidence
sur cette même avenue, à quelques pas de leur négoce.
S'il est normal qu'ils aient eu une résidence dans la même
ville que leur commerce, le fait qu'elle ait été sur cette
même avenue est un cas particulier. On retrouve en partie ce phénomène
à Bordeaux. Si l'on a vu que la région bordelaise est une
région de châteaux et est, en cela, très différente
de la région d'Epernay, il faut noter la concentration des entrepôts
de stockage et d'expédition des vins sur le quai des Chartrons
au XVIIIe siècle, qui transitaient par bateau jusqu'au Royaume-Uni,
principal client à l'export des vins de Bordeaux. Et à Bordeaux,
comme à Epernay, les négociants ont fait construire leurs
résidences à proximité de ces quais, à proximité
de leurs activités. Une sorte de quartier du vin à l'intérieur
de la ville. Les Chartrons sont conçus comme une sorte de ville
à côté de la ville qui (sur une soixantaine d'hectares)
regroupe, en un grand quartier polyvalent et très dense, ses activités
économiques vinicoles (disposées très logiquement
le long des quais d'embarquement fluvial) mais aussi les résidences
des négociants, l'habitat d'une importante population (12
000 habitants vers 1900) impliquée dans les activités vinicoles
et tous les bâtiments publics de cette communauté".
A Epernay, le principe est similaire dans
une moindre mesure. Les activités économiques sont concentrées
sur la partie sud de l'avenue jusqu'à la rue Croix de Bussy, en
raison d'une possibilité d'extension et d'une profondeur de caves
plus importantes. Après cette rue, les maisons de Champagne moins
anciennes se sont implantées au nord, pour bénéficier
des facilités du chemin de fer. Les résidences sont par
contre relativement disséminées. La partie nord de l'avenue
était, au XIXe siècle, uniquement composée de résidences.
Sur le côté sud, des résidences s'intercalent entre
des bâtiments industriels et commerciaux (hôtels Moët,
Papelard et diverses maisons appartenant à Pol-Roger).
En se référant au château
Perrier, construit en 1854, et aux gravures qui le montrent tel qu'il
était alors, on remarque que le grand parc du château descendait
jusqu'à la voie ferrée. On peut imaginer qu'il en était
ainsi pour toutes les maisons de ce côté. Les jardins de
l'hôtel Gallice, encore visibles de nos jours, descendant jusqu'à
la rue de Verdun, ancienne rue du Port, en sont un bon exemple.
Ce propos est conforté par les rares
indications que nous ayons sur les hôtels des frères de Maigret
- actuel emplacement de la résidence «avenue de Champagne»
-détruits lors de la première guerre et dont les parcs,
ainsi que celui dit «de Maigret» donné à la
Ville d'Epernay, avaient été conçus par l'architecte-paysagiste
rémois Edouard Redont.
Hormis
le château Perrier, les résidences visibles de la voie
ferrée sont cependant singulièrement sobres. Ces différents
hôtels sont construits au XIXe siècle, souvent dans
la seconde partie du siècle. Ce siècle est marqué
par l'essor de la bourgeoisie et, en architecture, par la naissance
de la notion de confort, parallèlement à un mouvement
hygiéniste. L'aménagement intérieur devient
la priorité pour les propriétaires et les architectes.
Les façades ont un côté modeste. |
Orangerie Maigret à Epernay |
Mais si l'on est amené à pénétrer
dans la demeure, la prospérité est flagrante. Tout doit
participer à l'agrément de l'occupant et de ses visiteurs,
qui doivent se considérer privilégiés de se trouver
dans un tel écrin. L'implantation au bord de l'avenue de Champagne
participe au plaisir du propriétaire, non seulement parce qu'elle
lui apporte un certain prestige, dès le XIX" siècle,
mais parce que les maisons implantées du côté nord
bénéficient d'un panorama exceptionnel sur la vallée
de la Marne et sur la montagne de Reims.
Ce panorama est ensuite amélioré par la création
d'un jardin qui fait ainsi un cheminement pour l'oeil, du jardin à
la Marne, sans coupure à l'époque de leurs créations.
Les propriétaires de ce côté de l'avenue ont voulu
bénéficier de ce panorama. Les pièces dites nobles
sont la plupart du temps du côté nord: salon, salle à
manger, chambres de maître. Au château de Pékin, par
exemple, les tourelles se trouvant sur rue n'abritent pas les pièces
principales, mais la cuisine et l'office. Les salons se trouvent dans
l'aile nord du bâtiment et la salle à manger et sa terrasse
se trouvent sur le côté ouest, en raison de la position excentrée
de la propriété qui lui permet de bénéficier
d'une vue intéressante sur la vallée de ce côté
aussi. L'hôtel Gallice, en raison de sa position entre deux propriétés
et de sa faible largeur n'a réellement que deux façades
ouvertes. Les pièces nobles de la maison se trouvent toutes sur
la façade nord: au rez-de-chaussée, les petits et grands
salons et la salle à manger; au 1er étage, les chambres
de Monsieur, de Madame et des enfants, ainsi que leur salle de jeux; au
2e étage, les chambres d'amis, mansardées. La vue a été
privilégiée par rapport à l'ensoleillement pour toutes
les pièces principales, mais pour compenser, les surfaces vitrées
sont importantes (grandes fenêtres et portes-fenêtres, avant-corps
sur la façade arrière).
Au château Perrier, les pièces
nobles se trouvaient aussi sur la façade nord.
Par contre, l'hôtel Auban-Moët,
situé lui aussi sur le côté nord de l'avenue, a ses
pièces de réception regardant au sud, c'est à dire
sur l'avenue. Il semble que ce soit le seul bâtiment dans ce cas.
Il est implanté à l'envers par rapport aux autres édifices
de l'avenue : son entrée ne se trouve pas sur l'avenue mais sur
le jardin, qui possède une entrée rue Jean Moët. Les
pièces de réception se trouvent, comme pour les autres,
sur le côté opposé à l'entrée. On peut
se demander pourquoi cette implantation. Il est à noter que la
résidence, située en bas de l'avenue de Champagne, ne bénéficie
pas de la même vue que celles situées plus haut. Elle a une
vue très limitée sur la montagne de Reims, mais pas sur
la vallée de la Marne, en raison également de bâtiments
construits rue du Pont. Dans l'article de L'Encyclopédie d'Architecture consacré, en 1885, à la construction des dépendances
par Alphonse Gosset en 1872, celui-ci explique qu'il avait pour mission
de construire des bâtiments qui soient suffisamment hauts pour cacher
les édifices de l'autre côté de la rue mais pas assez
pour cacher la montagne. L'absence de vue peut être une raison du
retournement de l'édifice par rapport à l'avenue. Il est
cependant curieux que le jardin soit resté au nord de la propriété,
ne permettant pas d'y accéder directement du salon par la terrasse.
L'essor de la rue du Commerce
tint à la construction de nouveaux bâtiments au delà
du croisement avec la rue Croix de Bussy, dans cette zone jardinière.
Deux hommes y fondèrent les points d'ancrage, la pierre angulaire.
Eugène Mercier qui, dès 1872, à la fin de l'occupation
prussienne, commence à développer son empire souterrain,
en étendant les caves d'Abelé de Müller et en en creusant
de nouvelles. Un témoin oculaire, Louis-Modeste Petit, ancien secrétaire
de la sous-préfecture, écrit dans son ouvrage sur l'histoire
d'Epernay, à ce propos : A cette même époque (1872),
M. Mercier, négociant en vins de Champagne, construisait ses immenses
caves à l'Est de la ville et élevait les grands magasins,
celliers, hall, etc... longeant le chemin de fer. Il demanda et obtint
l'autorisation de prolonger vers l'Est, la rue du Port, qui n'était
ouverte que sur une petite longueur, à partir du pont du chemin
de fer. On l'autorisa également à ouvrir deux rues perpendiculaires
allant de la rue prolongée à la route nationale. Il n'en
ouvrit qu'une qui monte à l'Est de la brasserie Mosser. Alexandre
Mosser, brasseur alsacien (né en 1840) installé à
Epernay, en 1872, avec son frère Georges (né en 1842) au
lieudit le Baignage -précisément là où François
Abelé de Müller fonda une distillerie qui utilisait le procédé
dit «du vide» ouvrit - en haut de la rue du Commerce,
proche du château de Pékin une brasserie au lieudit «le
pas du Roy», près de la route nationale, à droite,
en allant vers Chouilly... Isolée à l'est de la ville, on
a bientôt construit de belles maisons s'en rapprochant et formant
le prolongement de la rue du Commerce.
Entête de lettre, Victor Schiff et Cie,
fin XIXè siècle |
Alexandre
Mosser est mort le 30 juillet 1883 à l'âge de 41 ans
en son domicile rue du Commerce prolongé ou Pékin.
C'est sa veuve qui reprendra l'affaire, son frère étant
décédé en 1877, âgé de 36 ans.
Il semble que ce soit cette brasserie que reprendra et développera
un autre brasseur alsacien, Victor Schiff, à la fin du siècle,
sous la raison commerciale «La Champagne» , brasserie
et malterie. |
Louis-Modeste Petit nous
apporte encore quelques indications intéressantes à l'occasion
de la visite à Epernay du Président de la République,
Sadi Carnot, le 19 septembre 1891. Hormis les arcs de triomphe élevés
un peu partout dès l'entrée de la rue du Commerce, on note
que Paul Chandon accompagne le Président dans sa visite du grandiose
établissement : salle d'emballage, caves de dix-huit kilomètres
de longueur avec dix millions de bouteilles de Champagne qui scintillent
à la lumière électrique», établissement
situé un peu plus haut que l'entrée de la rue. «...
Alors les voitures se mettent au trot dans cette belle rue du Commerce
et arrivent aux caves Mercier ...M. Carnot admire de là (à
l'entrée de l'établissement) les magnifiques coteaux
champenois. Les immenses caves sont aussitôt visitées....
Et Sadi Carnot signe le premier livre d'or des visiteurs des caves d'Eugène
Mercier. Le 8 avril 1898, ce sera au tour d'un autre Président,
Casimir Périer.
Le XIXe siècle, surtout dans sa deuxième
moitié, est le "siècle de l'éclectisme",
selon le titre d'un ouvrage de l'historien d'architecture, François
Loyer. Le début du siècle voit cohabiter le style néo-classique,
dont les hôtels Moët, Trianon et Chandon (qui a été
entièrement rasé et refait en béton,sur le même
modèle dans les années 1980) sont des exemples, et le style
néo-gothique, utilisé principalement, mais pas uniquement,
pour les églises et les châteaux.
La seconde partie du siècle voit
les sources d'inspiration se multiplier, aussi bien dans le temps (époques
romaine, gothique, renaissance), que dans l'espace (architecture extrême-orientale,
maure). L'éclectisme, appelé aussi historicisme, est favorisé
par une meilleure connaissance des styles anciens, grâce à
l'essor de l'archéologie. Les architectes les plus talentueux ne
se contentent pas de copier un style, mais multiplient et combinent les
diverses sources d'inspiration. Mais, en général, l'éclectisme
est caractérisé par son manque d'innovation et les architectes
se contentent de reprendre des formes anciennes, sans s'inquiéter
d'une quelconque cohérence avec le lieu et la fonction.
Le château Perrier en est un exemple
typique. En brique et en pierre, il reprend les éléments
principaux du style Louis XIII, reconnaissable par l'association de murs
de brique et d'encadrements de pierre de taille, mais il y associe des
éléments sans lien avec ce style, comme les rambardes sculptées
au niveau de la toiture, que l'on retrouve, à l'intérieur,
dans le grand escalier d'honneur. Une halle à marchandise, d'aspect
très simple, fut également réalisée pour la
maison de Champagne Perrier-Jouet. Les architectes de cette époque
étaient capables de construire un édifice néo-gothique,
puis un édifice néo-baroque ou néo-classique et de
revenir à du néogothique. Ils montraient cependant une certaine
méfiance vis-à-vis des nouveaux matériaux. Ainsi,
la charpente de cette halle, datant de 1877, est en sapin, alors qu'à
l'époque, on commençait à utiliser très souvent
la fonte ou le fer pour construire des halles, nécessitant des
espaces internes vastes, comme, par exemple, pour les Halles de Paris,
dessinées par l'architecte Victor Baltard.
Programme d'une maison de Champagne
L'ensemble architectural que forme une maison de Champagne est composé
de bâtiments dont l'organisation et les caractéristiques
sont conçues de manière à remplir les diverses fonctions
inhérentes à ce type d'établissement, à savoir,
une fonction résidentielle, commerciale et industrielle.
Le plan général des bâtiments de la maison Perrier-Jouet,
contenu dans un état des lieux établi en 1879, donne une
représentation de la distribution des locaux d'une maison de Champagne
au XIXe siècle, place du corps de logis dans la parcelle, place
des bureaux et des locaux industriels.
Aujourd'hui, on assiste à un changement de destination de certains
bâtiments. C'est ainsi que la fonction résidentielle est
devenue quasi inexistante alors qu'un nouveau secteur, lié à
l'accueil des touristes, s'est considérablement développé.
Fonction résidentielle
Jean Remy Moët fut probablement un des premiers négociants
qui choisit de résider faubourg de la Folie, l'actuelle avenue
de Champagne, en faisant construire l'Hôtel Moët à la
fin du XVIIIe siècle près des locaux de l'activité
de négoce fondée par son grand-père.
A partir de 1850, les négociants les plus aisés se firent
établir de luxueux hôtels particuliers à proximité
du lieu de leur activité professionnelle, mais la fonction résidentielle
reste inscrite dans le schéma de construction des maisons de Champagne
plus modestes : maison de maître avec cour devant, fermée
par une grille, communs et dépendances placés dans des bâtiments
distincts et jardin se trouvant derrière l'habitation.
Un plan de la maison François-Wachter, datant de 1909, montre qu'un
logement pouvait être attribué au chef de cave ; pour cet
exemple précis, une aile des bâtiments donnant sur l'avenue
de Champagne était réservée pour son bureau et son
habitation ; au début du siècle, le chef de cave de la maison
Moët, Monsieur Goubault, bénéficia quant à lui
d'une vaste demeure, actuel siège de la Sécurité
Sociale, située près des locaux industriels, rue de Bernon.
Quelques maisons de Champagne abritaient également des employés,
chefs de service et personnel de maîtrise, à 1'exemple de
la maison de Castellane où une dizaine de logements construits
en enfilade près du pavillon d'entrée des bureaux font partie
intégrante des locaux de la société.
Seul l'habitat ouvrier est absent de ces structures, même si l'on
note la présence d'une «chambre des ouvriers» dans
le bâtiment d'habitation B de la maison Perrier-Jouet. Lorsque des
maisons de Champagne telle que la maison Moët et Chandon possédaient
des cités ouvrières, celles-ci se trouvaient, de même
que les bâtiments à usage de dortoirs pour les vendangeurs,
dans des localités avoisinantes, Ay, Cumières, Rilly la
Montagne, près des vignobles.
Fonction symbolique
Comment d'un mot désignant la campagne a-t-on fait un vocable,
qui pétille dans toutes les têtes ? Comment le produit d'un
terroir s'est-il substitué au terroir lui-même ? La qualité
du travail viticole, le savoir-faire vinicole mis en traités par
Dom Pérignon, dit-on, et d'autres magiciens de l'effervescence
vineuse, la communication des négociants en vins de Champagne et
tout le système de distribution, édifié depuis deux
siècles, devaient se traduire, dans les demeures où était
élaboré ce vin prestigieux mais aussi dans l'accompagnement
d'événements, de manifestations et de cérémonies
diverses.
Le fondement du symbolisme du Champagne tient aux bulles de ce produit,
et accessoirement à sa mousse, au bruit qui se produit quand on
fait sauter les bouchons pour ouvrir les bouteilles. Les bulles de Champagne
représentent quelque chose d'aérien, de dynamique, de positif,
- montée du bas vers le haut de la coupe-, de léger, de
rare aussi.
Bien que sa renommée fût déjà forte au XVIIIe
siècle, grâce à l'engouement de la Cour, toujours
avide de goûts et de sensations nouveaux - ce qui lui affectait
une noble, voire une aristocratique référence - l'image
même du Champagne l'associa aux diverses fêtes quotidiennes
ou collectives (baptêmes, mariages, anniversaires...) renforcée
d'ailleurs par les manifestations régionales du Champagne et/ou
des vins. Celles-ci, initiées vers la fin du XIXe siècle,
s'épanouirent dans l'entre-deux-guerres, associant les traditions
folkloriques et le produit-phare de ce terroir. Des foules immenses, venues
de divers horizons géographiques, célébraient avec
ferveur, ce rituel bacchique, résurgence de fêtes ancestrales
du vin, mais avec a touch of class que lui conférait ce vin étincelant,
prestigieux, comme le traduit si bien la désignation anglaise sparkling
wine. De tous temps, on a associé la boisson à des rituels,
des agapes - songeons au Banquet grec ou encore aux Noces de Cana et à
la Cène christique - des victoires, des orgies même, mais
le Champagne y apporte un raffinement, une élégance et en
même temps la joie, la vie, la fertilité, la créativité,
la spiritualité... C'est en pure logique que les vainqueurs reçoivent
leur magnum ou que les vaisseaux sont "baptisés" au Champagne
: chaque bouteille qui se répand sur un podium ou qui se brise
sur la coque neuve d'un navire consacre la réussite, de la même
façon que les Anciens recevaient des lauriers ou des trophées.
La plus belle action commerciale pour le Champagne ne fut-elle pas celle
d'Eugène Mercier qui popularisa le Champagne et ouvrit ainsi des
créneaux multiples à la vente de ce produit singulier !
On peut le comparer à Henri IV "seigneur d'Ay" qui fit
de même avec la poule !
Mais, cette effervescence fascinante s'est-elle traduite dans le système
de production ? Il suffît de se référer aux ouvrages
de François Bonal pour mesurer sa dimension artistique, littéraire
ou de rappeler les oeuvres de peintres (tel Mucha), d'affichistes (tel
Capiello) ou de photo-graphes pour en avoir l'évidence, pour se
rendre compte que pour certains artistes , leur Muse s'appelle Champagne.
Le Champagne de Castellane perdure encore cette déclinaison.
L'image du Champagne est le raisin, avec son dérivé agraire,
les vendanges, qui sont aussi symboliques (cf. la Bible). De nombreuses
églises (comme l'église d'Ay et la cathédrale de
Reims avec ses scènes de la vie de Saint-Remy au tympan du portail
nord) l'ont illustré sur les chapiteaux, dans les voussures, les
porches... De même, pour les vitraux (telles la verrière
de Noé (XVIe siècle) offerte par la confrérie des
vignerons d'alors et qui se trouve dans l'église Notre-Dame d'Epernay
et celle dite "du Champagne" de la cathédrale de Reims).
Mais d'autres monuments plus civils, particulièrement le théâtre
Gabrielle Dorziat d'Epernay, dans ses peintures (au foyer) et ses sculptures
(frontons extérieurs et de la scène) et, bien sûr,
le fronton du Centre Interprofessionnel du Vin de Champagne ) manifestent
ainsi cette inspiration qui se poursuit de siècle en siècle.
Pourtant, hormis quelques témoignages d'architecture au sein des
maisons de Venoge et Perrier-Jouet et la statue de Dom Pérignon,
oeuvre du sculpteur rémois Chavailliaud qui orne la cour de Moët
et Chandon, on ne voit point de tels éléments signifiants
dans les demeures des maisons de Champagne actuelles ou passées,
du moins en façade extérieure.
Fonction commerciale
Cette fonction fait, bien entendu, partie
intégrante de l'activité de négoce ; la recherche
de clientèle et la promotion étant primordiales pour le
bon écoulement des produits fabriqués, d'où la présence
de nombreux bureaux affectés à ce service.
Quelques maisons de Champagne de l'avenue
de Champagne ont une démarche commerciale principalement axée
sur l'export telles que Moët et Chandon et Perrier-Jouet dont les
ventes à l'étranger représentent environ 80 % de
leur marché, contrairement à de Castellane ou Mercier, pour
lesquelles ce chiffre correspond aux ventes effectuées sur le territoire
français. Pour d'autres, les ventes sont plus équilibrées
comme Boizel et de Venoge avec 60 % pour la France et 40 % pour l'étranger
ou encore Pol-Roger, qui travaille beaucoup avec l'Angleterre, 40 % pour
la France, 60 % pour l'extérieur.
Depuis quelques années, la recherche
d'un autre type de clientèle s'est développée avec
l'ouverture des sites de production aux touristes, comprenant une visite
commentée des caves qui s'achève par une dégustation
et la vente éventuelle des champagnes présentés dans
une boutique, située le plus souvent au sortir des caves. Les premières
caves ouvertes ponctuellement au public furent probablement celles de
la maison Moët et Chandon, également visitées par des
personnalités telles que Napoléon en 1807, Charles X ou
encore Louis-Philippe en 1832, qui ne cessèrent ...de manifester
le vif intérêt qu'ils prenaient à une branche d'industrie
qui s'exploite dans ces souterrains...
Chez Mercier, du
personnel fut affecté dès 1885 aux visites des caves,
parcourues par le président Sadi-Carnot en 1891.
La description de
certaines maisons, au XIXe siècle, permet de voir que, près
des bureaux, une pièce était réservée
à la dégustation ; ainsi, chez de Venoge, rue Lochet,
un des bâtiments était occupé au rez-de-chaussée
par la comptabilité et la correspondance et, au premier étage,
par le bureau du chef de la maison et une salle de dégustation. |
Détail porte maison Mercier |
De même, l'organisation
d'une maison, conçue par l'architecte Cordier et ... réservée
au commerce si productif des propriétaires d'Epernay... était
sensiblement identique : au rez-de-chaussée : bureaux des employés,
magasins et entrée des caves ; au premier étage : bureau
des chefs et salon de dégustation.
«L'espace Mercier», bâtiment
moderne construit en 1987, symbolise parfaitement cette nouvelle politique
commerciale tournée vers le tourisme, décoré par
le fameux foudre de 23 tonnes qui fut présenté à
l'exposition universelle de 1889, par des cadres contenant les multiples
médailles obtenues à diverses expositions ou encore le portrait
du fondateur de la maison. Il est relié aux caves par deux ascenseurs
vitrés qui permettent aux visiteurs d'observer au cours de la descente
des animations ayant trait aux travaux effectués dans les vignes
et les caves. La maison de Castellane propose, quant à elle, la
découverte d'un musée de la tradition champenoise et d'un
jardin exotique où évoluent des papillons du monde entier
; des expositions d'oeuvres d'artistes contemporains y sont aussi organisées.
Cette alliance entre tradition et modernité
est également mise en exergue chez Moët et Chandon et Mercier
par l'évocation de leur participation à des événements
tels que des courses automobiles ou des courses en ballon.
Des maisons de Champagne occupent depuis
peu des bâtiments situés sur l'avenue de Champagne en raison
de leur localisation sur cet axe principal ; pour quelques-unes, comme
Besserat de Bellefon qui possède des structures hors d'Epernay,
ce ne sont que des vitrines commerciales et touristiques, pour d'autres
comme Boizel, ils vont leur permettre de s'ouvrir au public, les locaux
et les caves de la rue de Bernon étant trop petits ; les notions
de fête et de luxe sont souvent associées au Champagne ;
c'est pourquoi des maisons louent leurs caves et celliers pour des réceptions
et réservent des bâtiments somptueusement décorés
pour l'accueil de leurs hôtes privilégiés comme la
«maison Belle Epoque», chez Perrier-Jouet, véritable
musée de l'art nouveau.
Fonction industrielle
Elaboration du vin de Champagne
Les principaux procédés mis
en oeuvre pour effectuer la transformation du raisin en vin sont le pressurage,
la fermentation, l'assemblage, le tirage, le remuage et l'embouteillage.
Ces diverses étapes de la vinification
se déroulent sous terre dans des caves qui, à Epernay, ont
été spécialement creusées à cet effet,
et dans de vastes bâtiments édifiés au-dessus, les
celliers. Espaces à destination industrielle qui pourtant portent
des noms qui ... comme le nom même de maison de Champagne sont
des références directes à l'architecture domestique... Toutefois, afin de les différencier les celliers ont souvent une
autre appellation qui correspond à leur fonction propre.
Les Pressoirs
Les raisins de chaque cru sont pressurés
séparément immédiatement après leur récolte,
afin d'obtenir la matière première de la vinification :
le moût, jus de raisin qui n'a pas encore fermenté. Cette
opération se déroule aujourd'hui sur le heu même des
vendanges, dans des pressoirs ou vendangeoirs. Seule la maison Moët
et Chandon continue à recevoir une partie des raisins sur son site
d'Epernay, comme le faisaient la plupart des maisons de Champagne , au
XIXe siècle notamment.
C'est ainsi que l'établissement du
négociant Plomb possédait une «place à pressoir»
et que deux celliers de la maison Perrier-Jouet contenaient, en 1879,
un pressoir à syste, dit châtillonnais, à pression
horizontale, et un pressoir à étiquet, à pression
verticale.
De même, il y avait parmi les bâtiments
de la maison de Venoge alors située rue Lochet ...un cellier,
où se trouvent trois grands pressoirs qui sert au moment des vendanges... et, en 1874, Monsieur Kunkelmann fit édifier pour le maison Piper,
au n° 30 de la rue du Commerce ... un immense vendangeoir au lieu
et place d'un jardin où se trouvaient des arbres séculaires...
Les cuveries
Une fois clarifiés par l'action du
débourbage, les moûts ou «vins de cuvée»
sont conduits à l'aide de camions-citernes vers les cuveries où
ils vont être soutirés dans des cuves en acier inoxydable
qui ont, pour une grande part, remplacé les tonneaux ou «pièces».
C'est dans ces celliers de réserve que vont avoir lieu, à
une température de 18 à 20°, une première fermentation
alcoolique où les moûts se transforment en vin sous l'action
de levures sélectionnées et, simultanément ou non
selon les maisons, une fermentation malo-lactique, qui élimine
l'acidité naturelle, puisque les vins sont débarrassés
de leur lie. Jusque-là, ces opérations sont comparables
à celles pratiquées dans toutes les régions viticoles
; viennent ensuite les manipulations propres au vin de Champagne avec,
en premier lieu, au printemps, la constitution des assemblages ou cuvées,
c'est-à dire le mélange de différents cépages,
différents crus et différentes années suivant la
décision des chefs de cave et oenologues. La cuverie ou «cercle»
est un des services les plus prestigieux d'une maison de Champagne en
raison du travail direct du personnel avec le produit vin. Le terme «tonnelerie»
qui désignait aussi l'atelier où l'on réparait les
tonneaux et les foudres, était parfois utilisé pour nommer
ces bâtiments.
Les celliers de tirage
Après collage du mélange obtenu,
le vin va être mis en bouteilles dans les celliers du tirage après
qu'il ait été additionné d'une liqueur de tirage
composée de sucre de canne et de levure. Dans les descriptions
anciennes des maisons de Champagne , ces celliers jouxtent d'autres bâtiments
appelés «rincerie».
Le rinçage des bouteilles
maison Moët & Chandon
fin XIXè siècle |
En 1894, la «rincerie»
de la maison Moët et Chandon est décrite comme étant ... un vaste cellier de 90 mètres de long sur 20 mètres
de large, où 150 femmes sont occupées à rincer
les bouteilles sur des machines spéciales... aussitôt
les bouteilles rincées, elles sont conduites dans un cellier
contigù appelé «cellier de tirage»...
A proximité se trouvaient également des aires de stockage.
La nomenclature des bâtiments du n° 38-40 avenue de Champagne
contenue dans un acte notarié comprend ... à côté
d'une cour couverte à usage de rincerie, un hangar divisé
en caves pour le placement des bouteilles et un cellier avec un
magasin à bouchons au-dessus... |
Les caves
L'abondance de la craise s'est avérée
être bénéfique au Champagne. En effet, foisonneuse,
elle constitue le sous-sol idéal des vignobles et compacte à
quelques mètres du sol, elle permit de creuser les caves, qui jouent
un rôle important ...lors de l'élevage du vin en assurant
la température et l'humidité constantes nécessaires
à la vinification...
A l'inverse des négociants de Reims,
qui réaménagèrent d'anciennes crayères datant
de l'époque gallo-romaine, ceux d'Epernay durent créer de
toutes pièces l'immense réseau souterrain formé par
les caves des différentes maisons, situées principalement
sous l'avenue de Champagne et quelques rues voisines : rue de Bernon,
rue Lochet, rue Croix de Bussy... Ces caves n'ont pas été
créées d'un seul tenant. Elles ont été agrandies
au fur et à mesure de l'essor des maisons de Champagne, par de
nouveaux creusements, mais aussi par le rachat d'établissement
concurrents avec, pour conséquence, une situation géographique
qui ne correspond pas toujours à l'emplacement de chaque maison
en surface. Les premières caves furent faites dès le XVIII'
siècle en plusieurs étages de berceaux se surperposant et
reliés par des escaliers comme les "caves anciennes"
de chez Moët et Chandon, d'autres, plus récentes, dernier
quart du XIXe siècle, furent forées horizontalement au pied
des coteaux dans la masse de craie comme les caves Mercier ou de Castellane,
accessibles directement des bâtiments. Elles sont toutes constituées
de galeries destinées à la circulation et de caveaux, creusés
de part et d'autre de ces galeries, utilisés pour le stockage des
bouteilles, la durée de stockage en cave étant de 2 à
3 ans pour les cuvées courantes, 4 à 5 ans pour les millésimes
et 6 ans et plus pour les cuvées spéciales. Aux caves basses
et aux caves hautes s'ajoutent les bas-celliers aménagés
sous le sol des celliers et dont la fonction n'est pas clairement définie.
A la maison Pol-Roger, on y entrepose par exemple les vins de réserve
mais, dans d'autres maisons, ils peuvent aussi servir ...de niveau
intermédiaire pour les bouteilles provenant de tirage ou remontant
au dégorgement...
Les
bouteilles pleines, une fois bouchées, sont descendues en
caves, immenses réseaux souterrains taillés dans la
craie où elles sont, dans un premier temps, entreposées
en tas «sur lattes». Le vin va subir une seconde fermentation
à une température constante de 10 à 11°.
Durant cette «prise de mousse», le sucre se transforme
en alcool et en gaz carbonique qui va donner naissance aux bulles. |
Plan des caves de Venoge,
fin XIXè siècle |
Les bouteilles sont ensuite
installées sur des pupitres pour l'opération de remuage,
qui a pour but de conduire vers le bouchon le dépôt qui s'est
formé, dépôt qui sera expulsé lors de la phase
finale du processus de fabrication du Champagne, le dégorgeage
ou dégorgement. On observe, dans certaines maisons, une différence
de niveaux de caves. A la maison Pol-Roger, la prise de mousse se fait
en basses caves, qui sont plus fraîches, d'où une fermentation
plus lente qui permet d'obtenir des bulles plus fines. Les caves sont,
quant à elles, utilisées pour le remuage et le stockage.
Les celliers d'expédition
Avant de boucher les bouteilles avec un
bouchon de liège, surmonté d'une plaque et entouré
d'une agrafe en fil de fer (le muselet), on ajoute au vin une liqueur
d'expédition faite de sucre et de vins vieux qui, selon le dosage,
donnera différents types de Champagne (brut, extra dry, sec, demi-sec,
doux). Les bouteilles sont ensuite lavées et confiées à
une main-d'oeuvre, le plus souvent féminine, pour recevoir leur
habillage.
Remuage fin XIXè siècle |
Ces
bâtiments portaient autrefois le nom d'empaillage. La maison
Moët et Chandon inaugura le sien vers 1860 : «..
il y a eu 3 ans au mois d'avril qu'on inaugura le cellier monumental
appelé empaillage, c'est un immense parallélogramme
où viennent se réfugier ces millions de bouteilles
enlevées à la cave qui, pendant plusieurs années,
a servi de berceau pour venir recevoir leur chaperon doré,
leur étiquette splendide, leur enveloppe et la ceinture de
paille qui les protège contre tous les chocs. On les couche
ensuite dans des caisses de peuplier ou dans des paniers d'osier
que le commerce emporte... Aujourd'hui, les bouteilles sont
enveloppées dans un papier de mousseline et emballées
par 6 ou 12 dans des caisses en carton. |
Bien
que quelques maisons de Champagne possédaient leur propre
atelier de fabrication de muselets, il existait des entreprises
spécialisées dans la fabrication d'agrafes, muselets
et plaques comme la société Lemaire, installée
jusqu'en 1978 au n° 50 avenue de Champagne . L'immeuble qui
porte des inscriptions en céramique émaillée
fut construit en 1909. Auparavant, l'usine créée par
Victor Lemaire, également inventeur de machines à
boucher, à agrafer et à museler, et dirigée
après sa mort en 1897 par ses fils René et Roger puis
son petit-fils Jean Lemaire, se trouvait dans un autre quartier
de la ville ; des maisons de Champagne voisines étaient clientes
de l'entreprise Lemaire ; ainsi, la maison de Venoge possède
dans ses archives divers bons de commande dont un en date du 30
septembre 1930 qui fait état de l'achat de 13 000 muselets
et 10 000 plaques unies à la maison Lemaire Frères
et Cie, L'autre lien de cette société avec les maisons
de Champagne est que René Lemaire fut également à
l'origine de la création en 1904 d'une caisse ouvrière
qui accordait des crédits pour le logement et dont les bénéficiaires
étaient outre les employés de la Compagnie de l'Est,
les cavistes ou des personnes travaillant dans des entreprises liées
au Champagne. |
Fabrication des muselets,
maison Moët & Chandon,
fin XIXè siècle |
Il fut également
président de la société «Le Logement Familial»,...
oeuvre d'intérêt général pour remédier
à la crise du logement et aussi à la disparition des logements
insalubres... grâce à laquelle un groupe d'une trentaine
de maisons ouvrières fut construit à partir de 1921 derrière
l'usine Lemaire, à proximité de l'avenue de Champagne.
Textes C. Durepaire, S. Limoges et F. Leroy
publiés par l'ORCCA et présentés avec leur aimable
autorisation
Champagne Avenue d’Epernay contribue à justifier le classement des paysages de la Champagne
au Patrimoine Mondial Unesco (Civc 2010)
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